Peter Auer: Saucen
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Saucen, das sind helle und dunkle Saucen, Saucen für Fisch, Buttersaucen, Gemüse- und Fruchtsaucen, kalte Saucen und Dessertsaucen. Selbstgemacht übertreffen sie geschmacklich Fertigsaucen und sind frei von Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen und anderen Zusatzstoffen.
Zunächst wird das benötigte Küchenwerkzeug vorgestellt, aber wer gerne kocht, hat dieses ohnehin zur Hand. Dann geht es an die Erklärung der Grundlagen. Man erfährt, wie man aus Knochen vom Rind, Kalb oder Lamm, aus Geflügel-, Fisch- oder Krustentierkarkassen oder eben auch Gemüse einen Fond bereitet. Natürlich muss das Ganze gut gewürzt werden. Die wichtigsten Gewürze und Würzmittel werden beschrieben. Wie man Saucen perfekt bindet, wird auch erklärt.
Es folgen die Rezepte. Hier einige Beispiele querbeet: „Dunkler Kalbsfond“, „Rahmsauce mit grünem Pfeffer“, „Béchamelsauce“, „Grüne Sauce nach Frankfurter Art“, „Tomatensauce mit frischen Kräutern“, „Petersilienpesto“, „Mango-Chutney“, „Nougatsauce“.
Die Rezepte sind gut strukturiert. Man hat die Zutatenliste und die Anleitungen nach Schritten. Man erfährt, wozu die Sauce passt und erhält Tipps. Man kommt gut klar mit den Rezepten, auch wenn es mal kompliziert wird, dank zusätzlicher Hinweise. Die Fotos sind eine Augenweide, einfach perfekt. Man bekommt direkt Lust auf das Nachkochen, auch wenn man für mache Rezepte sehr viel Zeit aufbringen muss. Oftmals sind das aber auch Kochzeiten. Man kann in der Zwischenzeit also anderes erledigen. Diese Zeitangaben sind angegeben. Auch welche Menge man mit dem Rezept herstellt, kann man ersehen. Manches eignet sich zum kurzzeitigen Aufbewahren oder aber sogar zum Einfrieren, so dass auch einiges der aufgewendeten Zeit wieder hereinkommt.
Bei Kurzgebratenem fehlen oftmals Saucen ganz. Aber selbst dazu findet man Rezepte, die sich schnell machen lassen und ein Gericht perfekt ergänzen. Für Hobbyköche ist das Buch praktisch ein Standartwerk. Man bekommt ja ganz genau erklärt, wie eine Sauce zubereitet wird, was in einem normalen Kochbuch doch manchmal zu kurz kommt.
Rezension von Heike Rau
Peter Auer
Saucen
Samtig, schaumig, cremig
Fotos von Martina Görlach
160 Seiten, gebunden
Franckh-Kosmos Verlag
ISBN-10: 3440122417
ISBN-13: 978-3440122419
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