eufemiapursche
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Ein Vorgeschmack auf die Haute Cuisine Mesopotamiens vor 3600 Jahren.
Rezepte aus dem ältesten Kochbuch der Welt.
Toumai (Lebensmut), jüngster die Fachwelt unter der Bezeichnung Sahelanthropus tschadensis entzückender Fund hat sich als nunmehr ältester bekannter Homonide vor sechs Millionen Jahren ebenso wie vier Millionen Jahre später der erste Homo erectus auf den gedeckten Tischen der Vorgeschichte noch mit kalten Buffets begnügt. Vor einer Million Jahre pflückten unsere Ahnen Früchte, wilde Äpfel, Beeren, Holunder. Sie sammelten Pilze, gruben Knollen und Wurzeln aus. Auf dem Speiseplan standen Blätter, wilde Kräuter, Regenwürmer, Fliegen und Heuschrecken, vielleicht auch Fleischreste verlassener Raubtiergelage. Die Küche blieb kalt. Mit Erwachen des Jagdinstinktes bereicherten Mega-Sushis in Form zappelnden Fisches oder rohes noch leicht zuckendes Fleisch gerade mit der Speerspitze erlegter Tiere die Speisekarte. Trübe Aussichten für Gourmettempel verwöhnte Zungen.... Erst sehr viel später eröffneten ihre Nachfahren die Grillsaison, und bereits die Neandertaler schätzten den Geschmack über Feuer gebrutzelter Keulen .... Der späte Cro-Magnon saß schon in gemütlicher Runde ums Lagerfeuer, sprach über Götter und die Welt und genoss seine – mangels Salz – mit Asche gewürzten Steaks. Er kannte auch bereits das Garen und Schmoren in Töpfen.
Obwohl die Erfindung der Schrift bereits auf das 4. Jahrtausend vor unserer Zeit zurückgeht, stammt die bislang älteste bekannte Rezeptsammlung westlicher Hemisphäre erst aus dem 5. Jh. v. Chr..
Autor war ein gewisser Mithekos, ein Grieche aus Syrakus und Zeitgenosse Platons der ihn einmal erwähnt. Selbst vom Metier gilt er als der Pheidias der Kochkunst, von Athenaios gerühmt in seinem "Gelehrtenfestmahl". Bis auf wenige Überbleibsel sind die Rezepte dem Zahn der Zeit zum Opfer gefallen oder verloren sich in den Reliefs von Syrakus. So führt zumindest in der westlichen Welt die Spur zunächst auf den römischen Feinschmecker Apicius der zu Beginn unserer Zeitenwende lebte und dessen Rezepte erst dreihundert Jahre nach seinem letzten Kochlöffelschwingen in dem ihm gewidmeten berühmten Kochbuch aufgezeichnet wurden. Ein Blick in die Küchen der restlichen antiken Welt – für Ägypter, Hethiter, Phönizier oder Hebräer können die Forscher uns genau die Zutaten nennen, aber Fehlanzeige zu konkreten Hinweisen der Zubereitung. Ihre kleinen kulinarischen Geheimnisse harren noch im Dunkel antiker Kochdünste...
Im mesopotamischen Raum kennen wir bereits das Rezept für eine Brühe (um 400 v. Chr.) und das eines Kuchens ein Jahrtausend zuvor. Und dann die sensationelle Wiederentdeckung von über dreißig Rezepten auf drei Silbertafeln! Hervorgezaubert aus den hinteren Schubladen der Babylonischen Sammlung der Yale Universität. Aufgeschrieben in akkadischer Keilschrift vor rund 3600 Jahren im Süden Mesopotamiens. Rezepte antiker Haute Cuisine – Suppen von Hirsch, Gazelle und Ziege. Gekochte Rübchen, im Kessel geschmorte Tauben mit Magen und Innereien.... Fleisch, Gemüse, Gewürze (vor allem Zwiebeln und Knoblauch), mannigfache Kräuter deuten auf eine manchmal eigenwillige und nach unserem Geschmack etwas schwere Küche. Brot, Bier und später auch Wein begleiteten Mahlzeiten.
Besuchen wir eine assyrische Suppenköchin, die mit ihrem akkadisch-sumerischen Sprachführer die Fliegen von den Tischen der rastenden Handelsvertreter verscheucht bevor sie im Gasthof die übliche Bestellung aufnimmt. Als Tagesgericht gibt es heute Gazellenbrühe. Das Rezept gibt sie großzügig an die Gäste weiter: "Nimm nur Gazellenfleisch, kein anderes Fleisch. Setze Wasser auf, gib Fett hinein .... Salz nach Bedarf; Zwiebel und Samidu (wilde Zwiebelart), Lauch und Knoblauch ...."
Es wird geduzt in den Rezepten – die Mesopotamier machen nicht viel Trara ums Essen...
Der Wirte haben ein stattliches Repertoire auf der Karte. Während der Eintopf in den Suppenkesseln dampft, brutzelt das Fleisch im Feuer bevor es anschließend im Wasser weitergart. Als Beilage wird Brot und Bier in jeweils mindestens zweihundert Variationen geschätzt, was dem Genuss des Weines aus dem Norden nicht nur bei Festmalen an Hammurabis Hof keinen Abbruch tut.
In dieser Gegend, wo das Gute mit Bier und das Schlechte mit dem Zustand der Straßen gleichgestellt wird, brauchen die Mesopotamier keine Vampire zu fürchten, weht aus Atem und Haut doch eine starke Fahne aus Knoblauch und Zwiebeln... Wie das babylonische Sprichwort sagt: "Das ganze Jahr esse ich Knoblauch, und das ganze Jahr brennt es mein Eingeweide."
Die entdeckten Rezepte weisen nur auf einige Nahrungsgruppen hin: Getreideprodukte und Mehlspeisen, eine Handvoll Gemüsearten und eine Menge Fleisch: Rinder, Schafe und Vögel, Zuchttiere und Jagdtiere.
Kein Hinweis auf den ganzen Rest, also all das, was man sich in diesem Land und seiner näheren Umgebung an Kulinarischem zwischen die Zähne schieben konnte. Nichts – keine Früchte, Pilze, Eier; sogar einige Wildarten und Heuschrecken und vor allem das riesige Reich der Fluss- und Meeresfische, Krustentiere, Schildkröten, Weichtiere – scheinen zumindest in einigen Perioden die Mesopotamier völlig kalt gelassen haben, obwohl sie nachweislich tausendfach Handel damit trieben. Gab es Nahrungstabus? Dazu gibt es keinerlei gesicherte Erkenntnisse. Ruhen weitere unentdeckte Funde in antiker Erde oder verstaubten Magazinen und harren der Auflösung dieses Rätsels? Oder waren sie zu alltäglich, zu banal, um aufgeschrieben zu werden? Gehörten sie einfach in die Küche des kleinen Mannes sumerisch babylonischer Völker? Was blieb – was hatte Bestand?
"Wenn Essen übrigbleibt, verzehrt es der Mungo; lässt dieser etwas übrig, verzehrt es der Fremde" (sumerische Überlieferung aus dem 2. Jahrtausend vor Chr.)
Was haben sie uns, den fremden Nachfahren nun überlassen?
Die Rezepttafeln der Yale Babylonian Collection (YBC)
Erläuterung:
Agarukku - Vogel
Amursanu – Taubenbrühe
Andashu – Gewürz
Baru – zerstoßenes Getreide
Butumtu – Getreideart
Cuscuta - Windengewächs, bekannt als Teufelszwirn, Kleeseide
Egasilimmu - Getreidehülsen
Frankolin - schwarzer Hühnervogel aus der Familie der Rebhühner
Halazzu - gezüchtete Pflanze
Hirshu – Gemüseart
Kamkam -Vogel
Kanashu – Gemüseart
Kippu - Vogel
Kisimmu - Gewürz
Nin - Vogel
Qaiiatu – Getreide
Ridu – Getreidespelzen
Samidu - wilde Zwiebelart
Saqqu - Salzlake
Sasku – Grieß
Sebetu – kleine Brötchen
Shuhutinnu - wilde Zwiebelart
Tamqitu -Zeremonie
Tiktu – feinkörniges Mehl
Timru – Fest Zeremonie
Zamzaganu - kleiner Vogel
Ziqqu – grobkörniges Mehl
Zukanda - elamische Brühe
Zurumu - Gewürz
Tafel A (YBC 4644)
1. Fleischbrühe
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu.... kleingehackten Lauch und Knoblauch und frisches Shuhutinnu nach Bedarf.
2. Assyrische Suppe
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu.... Knoblauch und Zurumu. Gib Blut dazu und kleingehackten Lauch und Knoblauch. Serviere.
3. Rote Brühe
Man benötigt dazu kein Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu.... Gepökeltes: Darm oder Pansen, Salz nach Bedarf, (ausgenommene Turteltäubchen), Zwiebel und Samidu, Kümmel, Koriander, kleingehackten Lauch und Knoblauch. Nachdem du dein Fleisch mit Blut übergossen hast, gibst du alles in einen Topf.
4. klare Brühe
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, Milch, ausreichend Zypressenzapfen, kleingehackten Lauch und Knoblauch. Servieren.
5. Hirschbrühe
Man benötigt dazu kein anderes Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu; Cuscuta (Windengewächs, bekannt als Teufelszwirn, Kleeseide) nach Belieben, Salz nach Bedarf. ausgenommene Turteltäubchen, Zwiebel und Samidu, Kümmel, Koriander, Lauch, Knoblauch und Zurumu. Nachdem du dein Fleisch mit Blut übergossen hast, gibst du alles in einen Topf.
6. Gazellenbrühe
Man benötigt dazu kein anderes Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu.... Salz nach Bedarf, Zwiebel und Samidu, Lauch und Knoblauch.
7. Zickleinbrühe
Kopf, Füße und Schwanz werden zunächst ins Feuer gehalten. Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, Zwiebel, Samidu, Lauch und Knoblauch, dem du Blut hinzugibst und alles mit Kisimmu kleinhackst. Dazu ausreichend frisches Shuhutinnu.
8. Klare Brühe
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, Milch, Zypressenzapfen, Zwiebel und Samidu, Lauch und Knoblauch und Zurumu. Das Ganze einmal Aufkochen lassen; das gekochte Fleisch herausnehmen. Vermische die Brühe im Topf mit Lauch und Knoblauch, Shuhutinnu und Minze; dann füge Zurumu hinzu.
9. Brühe mit Klößchen
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, Shuhutinnu, Korianderr, Salz nach Bedarf, Lauch und Knoblauch, geformte Bällchen aus Getreide das du schrotest und siebst, du streust sie in den Topf bevor du ihn vom Feuer ziehst.
10. Zamzaganu
Du zerhackst das Fleisch um es im Kessel zu kochen. Reinige danach Baru und füge es hinzu. Bevor du den Kessel vom Feuer nimmst, seihst du den Inhalt durch. Dann zerhacke zusammen Lauch und Knoblauch, füge sie hinzu, ebenso ausreichend frisches Shuhutinnu.
11. Cuscuta Brühe
Man benötigt dazu nur geräuchertes Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, ausreichend Cuscuta, Zwiebel und Samidu, Koriander, Kümmel, Lauch und Knoblauch. Den Topf auf den Ofen stellen. Servieren.
12. Lammbrühe
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, ausreichend Salz, ausgenommene Turteltäubchen, Zwiebel und Samidu. Gib auch Milch hinzu und .... das du zerkleinerst.
13. Widderbrühe
Man benötigt dazu kein anderes Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, ...., Salz nach Bedarf, Zwiebel und Samidu, Koriander, Lauch und Knoblauch. Stell den Topf auf den Ofen, und nachdem du ihn heruntergenommen hast, zerkleinerst du Kisimmu. Servieren.
14. Bidshud Brühe
Man benötigt dazu kein Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu. Fenchel, ausreichend Cuscuta, Zwiebel und Samidu, Kümmel, Lauch und Knoblauch die du in Blut einweichst. Servieren.
15. Milzbrühe
Man benötigt dazu kein Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu. Gepökeltes: Pansen oder Milz, die du im Topf verteilst bevor du Milch darübergießt; ausreichend Cuscuta, ausgenommene Turteltäubchen, Salz nach Bedarf, Zwiebel und Samidu, Bröckchen von geröstetem Qaiiatu, Shuhutinnu, Minze von guter Qualität, Lauch und Knoblauch die du in Blut einweichst und dann zerkleinerst. Servieren.
16. Elamische Brühe
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, Fenchel, Shuhutinnu, Koriander, Lauch und Knoblauch die du in Blut einweichst, ausreichend Kisimmu und nochmals Knoblauch. Der Originalname ist Zukanda.
17. Taubenbrühe - Amursanu
Du teilst die Taube, und man benötigt dazu auch anderes Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu. Salz nach Geschmack, ausgenommene Turteltäubchen, Zwiebel und Samidu, Lauch und Knoblauch. Vor dem Gebrauch die Kräuter in Milch einweichen. Servieren.
18. Lammkeulenbrühe
Frisches Lamkeulenfleisch, aber man benötigt dazu auch anderes Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, Salz nach Geschmack, Zwiebel und Samidu, Lauch und Knoblauch die du mit Kisimmu zerkleinert.
19. Halazzu in Brühe
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, Salz nach Geschmack, Fenchel, Shuhutinnu, Koriander, Zwiebel und Samidu, Lauch und Knoblauch die du mit Kisimmu zerkleinert und einige Blüten der Halazzu Pflanze deren "Lippen" du herausbrichst. Dann richtest du alles in einem Topf an.
20. Gesalzene Brühe
Hammelkeule, aber man benötigt dazu kein weiteres Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, ausreichend Cuscuta, Salz nach Bedarf, Zypressenzapfen, Kümmel, Koriander, Zwiebel und Samidu, Lauch und Knoblauch die du mit Kisimmu zerkleinerst. Servieren.
21. Frankolin Brühe
Man benötigt frische Hammelkeule. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, teile die Frankoline, füge Salz nach Bedarf hinzu, ausgenommene Turteltäubchen, Zwiebel und Samidu, Lauch und Knoblauch, Milch. Wenn du die Frankoline zerlegt hast, lege sie in die Brühe des Topfes bevor sie im Kessel weitergaren. Danach gibst du sie wieder in den Topf zurück. Servieren.
22. Gekochte Rübchen – tuh’u
Man benötigt Lammkeule. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu. Schäle das Gemüse. Gib Salz und Bier dazu, Zwiebel, Rautenkohl, Koriander, Samidu, Kümmel. Nachdem du alles zu den Rübchen gegeben hast, fügst du zerkleinerten Lauch und Knoblauch hinzu. Mit Korainder und Shuhutinnu bestreuen.
23. Gekochte Kanashu
Man benötigt Lammkeule. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu. Schäle das Gemüse. Gib Samidu, Koriander, Kümmel. Nachdem du alles zu den Kanashu gegeben hast, zerkleinerst du Knoblauch den du darüber streust. Dann mischst du es im Topf mit Shuhutinnu und Minze....
24. Gekochte Hirshu
Man benötigt Lammkeule und Gepökeltes. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu... Zwiebel, Rautenkohl, besten Koriander den du hackst, ... Dann gibst du ... und Hirshu in einen Topf und bestreust ihn mit Lauch und Koriander. Servieren.
25. Gekochte weiße Gartenrübchen
Man benötigt kein Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu... Zwiebel, Rautenkohl, Koriander und ausgenommene und ausgebluteteTurteltäubchen; Lauch und Knoblauch die du zerkleinerst...
Tafel B (YBC 8958)
1.
Um einen ... oder ... oder <<kleine Vögel>> zuzubereiten, entfernst du Kopf, Hals und Füße; du öffnest ihnen den Bauch und ziehst Magen und Innereien heraus. Nachdem du den Magen aufgeschlitzt hast, häutest du ihn. Danach wäschst du die Vögel und zerkleinerst die Innereien. Dann, nachdem du einen Kessel gereinigt hast, gibst du Vögel, Magen und Innereien hinein. Wenn du den Kessel vom Feuer weggezogen hast, reinigst du den Inhalt in viel kaltem Wasser.... In einen Topf gibst du Wasser und Milch und stellst ihn aufs Feuer. Trockne danach Vögel, Magen und Innereien sorgfältig ab, bestreue sie mit Salz und gib alles wieder in den Topf. Gib ein Stück Fett hinzu aus dem du die Schlieren entfernt hast. Du gibst <<aromatische Hölzchen>> oder zumindest entblätterte Raute dazu.
Beim Aufkochen gibst du ein wenig Zwiebel und Samidu hinzu, Lauch und Knoblauch, das du mit den Zwiebeln fein hackst. Und gib ebenfalls eine kleine Menge klares Wasser hinzu. Dann säuberst du Grieß (sasku); weichst ihn in Milch ein, und wenn er feucht ist, knetest du ihn mit Salzlake (siqqu) durch und arbeitest Samidu, Lauch, Knoblauch, Milch und Fett aus dem Topf unter wobei du darauf achtest, dass er weich bleibt. Beobachte ihn sorgfältig beim Durchmengen.
Teile diesen Teig in zwei gleiche Teile. Lass eine Hälfte zum Gehen im Topf und backe die andere zu kleinen Brötchen (sebetu) von je 20 Gramm, die du nach dem Backen vom Boden löst. Walke nochmehr eingeweichten und mit Milch befeuchteten Grieß (sasku) durch und arbeite Öl, Lauch, Knoblauch und Samidu unter. Dann nimmst du eine Backform deren Fläche ausreichend für die gekochten Vögel und diesen Teig ist; drücke ihn hinein und lasse ihn vier fingerbreit über den Schalenrand hinaus gehen.
Hole anschließend das große Gefäß (in dem du die Hälfte des ersten Teigs hast ruhen lassen), und nimm diesen Teig und lege damit eine weitere Backform aus, die groß genug ist, um die Oberfläche der Vögel zu bedecken. Streue die Form mit Minze aus und verteile, um daraus einen „Deckel“ zu formen, darüber den Teig, den du übrig gelassen hast. Entferne dann den oberen Teil der den Backofen verschließt und ersetze ihn durch zwei Roste auf die du die beiden teigbelegten Formen setzt. Wenn alles fertig gebacken ist, löst du Teig der als "Deckel" dienen soll und bestreichst ihn mit Öl. Während du auf das Gericht wartest, verwahrst du den Boden in seiner Form. Wenn Vögel und Brühe gar sind, schälst und hackst du Lauch, Knoblauch und mischst sie unter. Kurz vor der Mahlzeit nimmst du die mit dem Teigboden ausgelegte Servierschale und ordnest sorgfältig die gekochten Vögel darauf an; darüber verteilst du die Innereien und den zerkleinerten Magen aus dem Topf ebenso wie die gebackenen Brötchen (sebetu). Lass die fette Brühe, die das Fleisch im Topf bedeckte, beiseite. Bedecke die Servierplatte mit dem Teigdeckel und serviere es am Tisch.
2.
Wenn du eine Taube (amursânu) in der Brühe zubereiten möchtest, erhitze Wasser nachdem du die Taube getötet hast und rupfe sie dann. Fertig gerupft wäschst du sie in kaltem Wasser. (AB HIER ALTERNIERT DAS REZEPT ZWISCHEN DU UND ICH-FORM) . Ich schneide den Hals ab, und du schneidest die Knochen an den Seitenflanken ab. Ich öffne die Bauchseite und ziehe Magen und Innereien hinaus; ich wasche den Körper, und du tauchst ihn in kaltes Wasser. Dann schlitze ich den Magen auf und häute ihn; ich zerschneide und hacke die Innereien. Wenn ich daraus die Brühe bereiten will, gibst du Magen, Innereien und Kopf sowie ein Stück Schaffleisch in einen Suppenkessel, und du stellst alles aufs Feuer. Nachdem du das Fleisch vom Feuer gezogen hast wäschst du es in viel kaltem Wasser, und ich entferne die Haut. Ich bestreue das Fleisch mit Salz und gebe alles in einen Topf. Ich gebe Wasser hinein, füge ein Stück Fett hinzu von dem ich zuvor die Schlieren entfernt habe. Ich gieße Essig nach Bedarf hinein. Zerkleinere gemeinsam Samidu, Lauch und Knoblauch und Zwiebel, die du ebenfalls zugibst. Gib, wenn nötig, auch Wasser hinzu. Wenn alles gar ist, zerstampfst du gemeinsam Lauch, Knoblauch, Andashu und Kisimmu; wenn kein Kisimmu zur Verfügung steht, zerstoße Baru und gib es hinzu. Nachdem du die Taube (Amursanu) aus dem Topf genommen hast, reinigst du ihn. Dann .... du den Backofen und fachst das Feuer an. Ich brate dann die Schenkel in starkem Feuer an; ich wickele sie in Teig, und ich lege den Tauben (Amursanu) Torso auf eine Platte. Wenn alles gar ist, ziehe ich den Topf vom Feuer, und bevor die Brühe abkühlt, reibst du das Fleisch mit Knoblauch, Grünzeug und Essig ein. Die Brühe kann später gegessen werden. Servieren.
3.
Wenn du ein Huhn anlässlich einer Timru Zeremonie opferst, rupfst du das Tier nachdem du es enthauptet hast; du wäschst es, drehst ihm den Hals um und entfernst die Knochen der Seitenflanken. Nachdem du mit großer Sorgfalt den Bauch geöffnet und Magen sowie Innereien herausgezogen und in kaltem Wasser geschwaschen hast, tauchst du das Geflügel in kaltes Wasser. Dann ritze ich den Magen ein und häute ihn und häute und hacke die Innereien klein; und du trennst Füße und Flügel an den Gelenken ab. Die Brühe soll zubereitet werden wie die Taubenbrühe (Amursanu). Während sie köchelt, weichst du Grieß (sasku) in Milch ein und knetest alles, Grieß, Milch und Salzlake (saqqu) mit Lauch, Knoblauch und Fett aus dem Topf unter. Lass diesen Teig anschließend gehen. Ich gebe (das Nötige) in einen Topf und gebe auch den Magen und das auf den Rücken gelegte Huhn hinein. Wenn es gar ist, nimmst du es vom Feuer. Ich rolle dann den mit Salzlake durchmengten Teig in einer Form aus, die ausreichend groß für das Geflügel ist, und du plazierst die mit diesem Teig ausgelegte Form in den Backofen. Wenn du sie wieder aus dem Feuer geholt hast, gibst du das gekochte Huhn in diese Form. Renke die Gelenke der Keulen aus ... und ... ; und befestige die Keulen mittels eines Fadens an den Flanken; und du bindest den Hals an den Körper, damit ... nicht.... (die restlichen Zeilen sind verschwunden oder unleserlich).
4.
Das folgende Rezept gibt völlig zusammenhanglos die Zubereitung eines Vogels namens Agarukku wieder. Nur einige uns bereits bekannte Begriffe tauchen auf: Topf, Kessel, verschiedene Gewürze, herausgezogene Schlieren, das Feuer anfachen, wenn es gar ist, ....
5.
Wenn du eine Kippu (Vogel) Brühe herstellen möchtest, soll sie sein wie die für Agarukku. Du schneidest diese Vögel auf (um sie zu leeren und auszunehmen), und du wäschst sie in kaltem Wasser; danach gibst du sie in einen Kessel. Nachdem du sie vom Feuer gezogen hast, wäschst du sie in viel kaltem Wasser; begieße sie mit Essig, zerstoße gemeinsam Minze und Salz um sie damit vollständig einzureiben... Du scheuerst dann einen Kessel, gibst Wasser, Minze und das Stück selbst hinein. Wenn du alles vom Feuer gezogen hast, wäschst du das Fleisch in viel kaltem Wasser. Dann gibst du alles in einen Topf. Servieren.
6.
Vom nächsten Rezept sind nur die Titelzeilen lesbar: Wenn du eine Kamkam (Vogel) Brühe zubereiten willst, soll sie wie die für Agarukku sein....
7.
Wenn du einen Frankolin (schwarzes Rebhuhn) anlässlich ... zubereiten möchtest..... teilst du den Vogel, wäschst ihn in viel kaltem Wasser und gibst alles in einen Kessel. Wenn du ihn vom Feuer gezogen hast, wäschst du den Vogel in kaltem Wasser, zerstampfst gemeinsam Minze und Salz und reibst damit vollständig ein.
Variante: oder aber du nimmst einen Kessel, gibst Bier hinein und etwas Fett; du wäschst den Vogel in kaltem Wasser und gibst alles in den Kessel. Nach dem Erhitzen ziehst du ihn vom Feuer und übergießt den Inhalt mit Essig; und du reibst ihn mit Minze und Salz ein. –
Weitere Variante: oder aber du scheuerst einen Kessel, gibst klares Wasser hinein und stellst ihn wieder auf den Ofen. Wenn du ihn vom Feuer gezogen hast, wäschst du den Inhalt in viel klarem Wasser, und nachdem du ihn abgetrocknet hast, reibst du ihn vollständig mit Knoblauch ein.
Noch eine Variante für die Zubereitung der Brühe: du bereitest einen Kessel vor; flambiere das „Weiße“ des Frankolins, dann wasche ihn viel Wasser und gib ihn in den Kessel. Wenn du ihn vom Feuer gezogen hast, wäschst du ihn in viel kaltem Wasser um die Schüppchen zu entfernen.
Eine weitere Variante: du wäschst ein Stück Rindfleisch oder Schaf. Wenn du es vom Feuer nimmst, wäschst du es in viel kaltem Wasser um die Schüppchen zu entfernen. Dann gibst du wieder alles zusammen in einen Topf, fügst Wasser hinzu und ein von Schlieren befreites Stück Fett. Du kontrollierst genau die Essigmenge, die du darüber gießt und fügst zusätzlich ausreichend aromatische Hölzchen hinzu, ebenso wie entblätterte Raute. Beim Siedepunkt zerstampfst du zusammen Samidu, Lauch und Knoblauch mit Zwiebel und gibst es hinein. Gib dann den Vogel in den Topf und lass ihn kochen.
Wenn das Fleisch des Frankolins gar ist, hackst du gemeinsam Lauch, Knoblauch und ... gleichzeitig Kisimmu, und du überstäubst das Gericht mit Minze. Mit diesen Kräutern ... wie ein erstes Mal... Wasser ....
(erneuter Wechsel von "ich" und "du") Ich reinige danach Grieß (sasku) und befeuchte ihn mit kaltem Wasser und knete ihn mit Salzlake (siqqu) durch. Ich zerstampfe ... in einem Mörser; ich siebe es durch das Sieb und lege auf eine Seite das grob Gemahlene und auf die andere Seite das fein Gemahlene.
Variante: ich zerstoße in einem Mörser .... mit seinem ridu und seinem egasilimmu...; um die gerösteten Körner herauszulösen, siebe ich sie durch das Sieb und lege auf eine Seite das grob Gemahlene und auf die andere Seite das fein Gemahlene.
Andere Variante: ich nehme grobkörnigen Gries aus hellem Dinkel mit seinem ridu und seinem egasilimmu, siebe es und stelle es zur Seite.
Neue Variante: ich nehme helle Butumtu oder enthülste Linsen die man mir mahlt. Ich siebe alles durchs Sieb und lege auf eine Seite das grob Gemahlene und auf die andere Seite das fein Gemahlene.
Diese Brühen lasse ich einerseits lange - jede für sich - in einem Gefäß (asallu) mit Bier in dem aromatische Hölzchen ziehen, köcheln; andererseits, um sie nach und nach dem Fleischgericht zuzugeben.
Variante: oder ich vermenge grobkörniges Mehl (ziqqu) mit Buttermilch. Ich gebe in ein Gefäß (asallu) geklärte Butter und lasse darin den ganz fein ausgerollten Teig garen. Sobald er fertig gebacken ist, bestreiche ich ihn mit Öl und stelle ihn zur Seite. Ich nehme dann das feinkörnige Mehl (tiktu) aus dem Bier in dem aromatischen Hölzchen ziehen, und ich gieße alles in eine Form (asallu). Ich gebe ebenfalls Lauch und Knoblauch, Samidu, Honig, geklärte Butter mit einer der oberen Brühen darüber und lege den Vogel in diese Form. Bevor ich alles vom Feuer ziehe...
Die nächsten 5 Zeilen sind bis auf einzelne Worte nicht mehr lesbar.
Tafel C (YBC 4648)
Diese Tafel ist am stärksten beschädigt, der Text daher nicht mehr vollständig erhalten.
1.
Wenn du einen Nin – Vogel zubereiten möchtest, öffnest du ihn und entfernst ... und den Kehlkopf, und nachdem du ... heraus genommen hast, legst du ihn in einen Kessel. Nachdem du ihn vom Feuer gezogen hast, wäschst du ihn in viel kaltem Wasser. Du reinigst Salz und streust es darüber. Dann nimmst du einen Topf, gibst Wasser hinein und fügst ein von Schlieren befreites Stück Fett hinzu. Gib auch ausreichend Essig hinzu und aromatische Hölzchen ebenso wie entblätterte Raute nach Bedarf. Dann hackst du zusammen Samidu, Lauch und Knoblauch mit Zwiebel.
Am Siedepunkt ... Fleisch und Bier ... viel... Bestreue alles mit Lauch, Knoblauch und Andishu. Dann reinigst du Gries (sasku) ... und mit dem Fleisch, das du zerteilst und ... du gießt es in den Topf. Servieren.
2.
Wenn du eine klare Butumu (Getreideart) Brühe kochen möchtest, nimmst du entweder einen Sabiltu oder einen Topf. Zusätzlich ... gibst du ... hinein ... Wasser ...
... Topf ... sind vorhanden ... in Wasser und Öl. Du gibst Wasser und Öl in den Topf, und wenn du ihn vom Feuer hebst, ... Öl über die Brühe. Gib nach Gutdünken Mehl (tiktu) hinzu ... in das Mehl (tiktu) ... nach Belieben. Sobald du die Brühe in den Topf gegossen hast, schüttest du sie in den Kessel zurück. Und kurz vor der Mahlzeit gibst du sie in den Topf zurück.
3.
Wenn du ein ... anlässlich einer Tamqitu zubereiten möchtest, nimm das Tier aus und kürze ihm die Füße, wasche es in viel kaltem Wasser, und gib alles Nötige in einen Topf. Sobald du das Fleisch aus dem Wasser gezogen hast, mischst du Shuhutinnu und ... unter bevor die fette Brühe abgekühlt ist. Mische Blut und Knoblauch und schütte es in den Topf. Dann gibst du ... in den Topf.
Was wäre eine Mahlzeit in diesem Land ohne Brot und Wein?
Im Epos des Gilgamesch, aufgeschrieben fast dreitausend Jahre vor Christus, können wir nachlesen, wie fest zur damaligen Zeit sowohl Brot als auch Bier in der sumerisch - babylonischen Kultur verankert waren:
Die Frau lehrt Enkidu die Zivilisation:
(..)nicht wusste Enkidu, was Brot war und wie man es zu Essen pflegt. Auch Bier hat er noch nicht gelernt trinken. Da öffnete die Frau Ihren Mund und sprach:
Iss nun das Brot, o Enkidu,
denn das gehört zum Leben,
trink auch vom Bier,
wie es ist des Landes Brauch. (...)
*****************************************
Der wilde Enkidu trank Bier;
er trank davon gar sieben Mal.
Sein Geist ward gelöst,
Wohlbehagen erfüllte seinen Körper
und sein Anlitz erstrahlte.
Er wusch den zottigen Leib sich mit Wasser,
salbte sich den Leib mit Öl
- und ward ein Mensch.
Rezepte aus dem ältesten Kochbuch der Welt.
Toumai (Lebensmut), jüngster die Fachwelt unter der Bezeichnung Sahelanthropus tschadensis entzückender Fund hat sich als nunmehr ältester bekannter Homonide vor sechs Millionen Jahren ebenso wie vier Millionen Jahre später der erste Homo erectus auf den gedeckten Tischen der Vorgeschichte noch mit kalten Buffets begnügt. Vor einer Million Jahre pflückten unsere Ahnen Früchte, wilde Äpfel, Beeren, Holunder. Sie sammelten Pilze, gruben Knollen und Wurzeln aus. Auf dem Speiseplan standen Blätter, wilde Kräuter, Regenwürmer, Fliegen und Heuschrecken, vielleicht auch Fleischreste verlassener Raubtiergelage. Die Küche blieb kalt. Mit Erwachen des Jagdinstinktes bereicherten Mega-Sushis in Form zappelnden Fisches oder rohes noch leicht zuckendes Fleisch gerade mit der Speerspitze erlegter Tiere die Speisekarte. Trübe Aussichten für Gourmettempel verwöhnte Zungen.... Erst sehr viel später eröffneten ihre Nachfahren die Grillsaison, und bereits die Neandertaler schätzten den Geschmack über Feuer gebrutzelter Keulen .... Der späte Cro-Magnon saß schon in gemütlicher Runde ums Lagerfeuer, sprach über Götter und die Welt und genoss seine – mangels Salz – mit Asche gewürzten Steaks. Er kannte auch bereits das Garen und Schmoren in Töpfen.
Obwohl die Erfindung der Schrift bereits auf das 4. Jahrtausend vor unserer Zeit zurückgeht, stammt die bislang älteste bekannte Rezeptsammlung westlicher Hemisphäre erst aus dem 5. Jh. v. Chr..
Autor war ein gewisser Mithekos, ein Grieche aus Syrakus und Zeitgenosse Platons der ihn einmal erwähnt. Selbst vom Metier gilt er als der Pheidias der Kochkunst, von Athenaios gerühmt in seinem "Gelehrtenfestmahl". Bis auf wenige Überbleibsel sind die Rezepte dem Zahn der Zeit zum Opfer gefallen oder verloren sich in den Reliefs von Syrakus. So führt zumindest in der westlichen Welt die Spur zunächst auf den römischen Feinschmecker Apicius der zu Beginn unserer Zeitenwende lebte und dessen Rezepte erst dreihundert Jahre nach seinem letzten Kochlöffelschwingen in dem ihm gewidmeten berühmten Kochbuch aufgezeichnet wurden. Ein Blick in die Küchen der restlichen antiken Welt – für Ägypter, Hethiter, Phönizier oder Hebräer können die Forscher uns genau die Zutaten nennen, aber Fehlanzeige zu konkreten Hinweisen der Zubereitung. Ihre kleinen kulinarischen Geheimnisse harren noch im Dunkel antiker Kochdünste...
Im mesopotamischen Raum kennen wir bereits das Rezept für eine Brühe (um 400 v. Chr.) und das eines Kuchens ein Jahrtausend zuvor. Und dann die sensationelle Wiederentdeckung von über dreißig Rezepten auf drei Silbertafeln! Hervorgezaubert aus den hinteren Schubladen der Babylonischen Sammlung der Yale Universität. Aufgeschrieben in akkadischer Keilschrift vor rund 3600 Jahren im Süden Mesopotamiens. Rezepte antiker Haute Cuisine – Suppen von Hirsch, Gazelle und Ziege. Gekochte Rübchen, im Kessel geschmorte Tauben mit Magen und Innereien.... Fleisch, Gemüse, Gewürze (vor allem Zwiebeln und Knoblauch), mannigfache Kräuter deuten auf eine manchmal eigenwillige und nach unserem Geschmack etwas schwere Küche. Brot, Bier und später auch Wein begleiteten Mahlzeiten.
Besuchen wir eine assyrische Suppenköchin, die mit ihrem akkadisch-sumerischen Sprachführer die Fliegen von den Tischen der rastenden Handelsvertreter verscheucht bevor sie im Gasthof die übliche Bestellung aufnimmt. Als Tagesgericht gibt es heute Gazellenbrühe. Das Rezept gibt sie großzügig an die Gäste weiter: "Nimm nur Gazellenfleisch, kein anderes Fleisch. Setze Wasser auf, gib Fett hinein .... Salz nach Bedarf; Zwiebel und Samidu (wilde Zwiebelart), Lauch und Knoblauch ...."
Es wird geduzt in den Rezepten – die Mesopotamier machen nicht viel Trara ums Essen...
Der Wirte haben ein stattliches Repertoire auf der Karte. Während der Eintopf in den Suppenkesseln dampft, brutzelt das Fleisch im Feuer bevor es anschließend im Wasser weitergart. Als Beilage wird Brot und Bier in jeweils mindestens zweihundert Variationen geschätzt, was dem Genuss des Weines aus dem Norden nicht nur bei Festmalen an Hammurabis Hof keinen Abbruch tut.
In dieser Gegend, wo das Gute mit Bier und das Schlechte mit dem Zustand der Straßen gleichgestellt wird, brauchen die Mesopotamier keine Vampire zu fürchten, weht aus Atem und Haut doch eine starke Fahne aus Knoblauch und Zwiebeln... Wie das babylonische Sprichwort sagt: "Das ganze Jahr esse ich Knoblauch, und das ganze Jahr brennt es mein Eingeweide."
Die entdeckten Rezepte weisen nur auf einige Nahrungsgruppen hin: Getreideprodukte und Mehlspeisen, eine Handvoll Gemüsearten und eine Menge Fleisch: Rinder, Schafe und Vögel, Zuchttiere und Jagdtiere.
Kein Hinweis auf den ganzen Rest, also all das, was man sich in diesem Land und seiner näheren Umgebung an Kulinarischem zwischen die Zähne schieben konnte. Nichts – keine Früchte, Pilze, Eier; sogar einige Wildarten und Heuschrecken und vor allem das riesige Reich der Fluss- und Meeresfische, Krustentiere, Schildkröten, Weichtiere – scheinen zumindest in einigen Perioden die Mesopotamier völlig kalt gelassen haben, obwohl sie nachweislich tausendfach Handel damit trieben. Gab es Nahrungstabus? Dazu gibt es keinerlei gesicherte Erkenntnisse. Ruhen weitere unentdeckte Funde in antiker Erde oder verstaubten Magazinen und harren der Auflösung dieses Rätsels? Oder waren sie zu alltäglich, zu banal, um aufgeschrieben zu werden? Gehörten sie einfach in die Küche des kleinen Mannes sumerisch babylonischer Völker? Was blieb – was hatte Bestand?
"Wenn Essen übrigbleibt, verzehrt es der Mungo; lässt dieser etwas übrig, verzehrt es der Fremde" (sumerische Überlieferung aus dem 2. Jahrtausend vor Chr.)
Was haben sie uns, den fremden Nachfahren nun überlassen?
Die Rezepttafeln der Yale Babylonian Collection (YBC)
Erläuterung:
Agarukku - Vogel
Amursanu – Taubenbrühe
Andashu – Gewürz
Baru – zerstoßenes Getreide
Butumtu – Getreideart
Cuscuta - Windengewächs, bekannt als Teufelszwirn, Kleeseide
Egasilimmu - Getreidehülsen
Frankolin - schwarzer Hühnervogel aus der Familie der Rebhühner
Halazzu - gezüchtete Pflanze
Hirshu – Gemüseart
Kamkam -Vogel
Kanashu – Gemüseart
Kippu - Vogel
Kisimmu - Gewürz
Nin - Vogel
Qaiiatu – Getreide
Ridu – Getreidespelzen
Samidu - wilde Zwiebelart
Saqqu - Salzlake
Sasku – Grieß
Sebetu – kleine Brötchen
Shuhutinnu - wilde Zwiebelart
Tamqitu -Zeremonie
Tiktu – feinkörniges Mehl
Timru – Fest Zeremonie
Zamzaganu - kleiner Vogel
Ziqqu – grobkörniges Mehl
Zukanda - elamische Brühe
Zurumu - Gewürz
Tafel A (YBC 4644)
1. Fleischbrühe
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu.... kleingehackten Lauch und Knoblauch und frisches Shuhutinnu nach Bedarf.
2. Assyrische Suppe
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu.... Knoblauch und Zurumu. Gib Blut dazu und kleingehackten Lauch und Knoblauch. Serviere.
3. Rote Brühe
Man benötigt dazu kein Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu.... Gepökeltes: Darm oder Pansen, Salz nach Bedarf, (ausgenommene Turteltäubchen), Zwiebel und Samidu, Kümmel, Koriander, kleingehackten Lauch und Knoblauch. Nachdem du dein Fleisch mit Blut übergossen hast, gibst du alles in einen Topf.
4. klare Brühe
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, Milch, ausreichend Zypressenzapfen, kleingehackten Lauch und Knoblauch. Servieren.
5. Hirschbrühe
Man benötigt dazu kein anderes Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu; Cuscuta (Windengewächs, bekannt als Teufelszwirn, Kleeseide) nach Belieben, Salz nach Bedarf. ausgenommene Turteltäubchen, Zwiebel und Samidu, Kümmel, Koriander, Lauch, Knoblauch und Zurumu. Nachdem du dein Fleisch mit Blut übergossen hast, gibst du alles in einen Topf.
6. Gazellenbrühe
Man benötigt dazu kein anderes Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu.... Salz nach Bedarf, Zwiebel und Samidu, Lauch und Knoblauch.
7. Zickleinbrühe
Kopf, Füße und Schwanz werden zunächst ins Feuer gehalten. Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, Zwiebel, Samidu, Lauch und Knoblauch, dem du Blut hinzugibst und alles mit Kisimmu kleinhackst. Dazu ausreichend frisches Shuhutinnu.
8. Klare Brühe
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, Milch, Zypressenzapfen, Zwiebel und Samidu, Lauch und Knoblauch und Zurumu. Das Ganze einmal Aufkochen lassen; das gekochte Fleisch herausnehmen. Vermische die Brühe im Topf mit Lauch und Knoblauch, Shuhutinnu und Minze; dann füge Zurumu hinzu.
9. Brühe mit Klößchen
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, Shuhutinnu, Korianderr, Salz nach Bedarf, Lauch und Knoblauch, geformte Bällchen aus Getreide das du schrotest und siebst, du streust sie in den Topf bevor du ihn vom Feuer ziehst.
10. Zamzaganu
Du zerhackst das Fleisch um es im Kessel zu kochen. Reinige danach Baru und füge es hinzu. Bevor du den Kessel vom Feuer nimmst, seihst du den Inhalt durch. Dann zerhacke zusammen Lauch und Knoblauch, füge sie hinzu, ebenso ausreichend frisches Shuhutinnu.
11. Cuscuta Brühe
Man benötigt dazu nur geräuchertes Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, ausreichend Cuscuta, Zwiebel und Samidu, Koriander, Kümmel, Lauch und Knoblauch. Den Topf auf den Ofen stellen. Servieren.
12. Lammbrühe
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, ausreichend Salz, ausgenommene Turteltäubchen, Zwiebel und Samidu. Gib auch Milch hinzu und .... das du zerkleinerst.
13. Widderbrühe
Man benötigt dazu kein anderes Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, ...., Salz nach Bedarf, Zwiebel und Samidu, Koriander, Lauch und Knoblauch. Stell den Topf auf den Ofen, und nachdem du ihn heruntergenommen hast, zerkleinerst du Kisimmu. Servieren.
14. Bidshud Brühe
Man benötigt dazu kein Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu. Fenchel, ausreichend Cuscuta, Zwiebel und Samidu, Kümmel, Lauch und Knoblauch die du in Blut einweichst. Servieren.
15. Milzbrühe
Man benötigt dazu kein Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu. Gepökeltes: Pansen oder Milz, die du im Topf verteilst bevor du Milch darübergießt; ausreichend Cuscuta, ausgenommene Turteltäubchen, Salz nach Bedarf, Zwiebel und Samidu, Bröckchen von geröstetem Qaiiatu, Shuhutinnu, Minze von guter Qualität, Lauch und Knoblauch die du in Blut einweichst und dann zerkleinerst. Servieren.
16. Elamische Brühe
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, Fenchel, Shuhutinnu, Koriander, Lauch und Knoblauch die du in Blut einweichst, ausreichend Kisimmu und nochmals Knoblauch. Der Originalname ist Zukanda.
17. Taubenbrühe - Amursanu
Du teilst die Taube, und man benötigt dazu auch anderes Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu. Salz nach Geschmack, ausgenommene Turteltäubchen, Zwiebel und Samidu, Lauch und Knoblauch. Vor dem Gebrauch die Kräuter in Milch einweichen. Servieren.
18. Lammkeulenbrühe
Frisches Lamkeulenfleisch, aber man benötigt dazu auch anderes Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, Salz nach Geschmack, Zwiebel und Samidu, Lauch und Knoblauch die du mit Kisimmu zerkleinert.
19. Halazzu in Brühe
Man benötigt dazu Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, Salz nach Geschmack, Fenchel, Shuhutinnu, Koriander, Zwiebel und Samidu, Lauch und Knoblauch die du mit Kisimmu zerkleinert und einige Blüten der Halazzu Pflanze deren "Lippen" du herausbrichst. Dann richtest du alles in einem Topf an.
20. Gesalzene Brühe
Hammelkeule, aber man benötigt dazu kein weiteres Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, ausreichend Cuscuta, Salz nach Bedarf, Zypressenzapfen, Kümmel, Koriander, Zwiebel und Samidu, Lauch und Knoblauch die du mit Kisimmu zerkleinerst. Servieren.
21. Frankolin Brühe
Man benötigt frische Hammelkeule. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu, teile die Frankoline, füge Salz nach Bedarf hinzu, ausgenommene Turteltäubchen, Zwiebel und Samidu, Lauch und Knoblauch, Milch. Wenn du die Frankoline zerlegt hast, lege sie in die Brühe des Topfes bevor sie im Kessel weitergaren. Danach gibst du sie wieder in den Topf zurück. Servieren.
22. Gekochte Rübchen – tuh’u
Man benötigt Lammkeule. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu. Schäle das Gemüse. Gib Salz und Bier dazu, Zwiebel, Rautenkohl, Koriander, Samidu, Kümmel. Nachdem du alles zu den Rübchen gegeben hast, fügst du zerkleinerten Lauch und Knoblauch hinzu. Mit Korainder und Shuhutinnu bestreuen.
23. Gekochte Kanashu
Man benötigt Lammkeule. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu. Schäle das Gemüse. Gib Samidu, Koriander, Kümmel. Nachdem du alles zu den Kanashu gegeben hast, zerkleinerst du Knoblauch den du darüber streust. Dann mischst du es im Topf mit Shuhutinnu und Minze....
24. Gekochte Hirshu
Man benötigt Lammkeule und Gepökeltes. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu... Zwiebel, Rautenkohl, besten Koriander den du hackst, ... Dann gibst du ... und Hirshu in einen Topf und bestreust ihn mit Lauch und Koriander. Servieren.
25. Gekochte weiße Gartenrübchen
Man benötigt kein Fleisch. Setze Wasser auf, füge Fett hinzu... Zwiebel, Rautenkohl, Koriander und ausgenommene und ausgebluteteTurteltäubchen; Lauch und Knoblauch die du zerkleinerst...
Tafel B (YBC 8958)
1.
Um einen ... oder ... oder <<kleine Vögel>> zuzubereiten, entfernst du Kopf, Hals und Füße; du öffnest ihnen den Bauch und ziehst Magen und Innereien heraus. Nachdem du den Magen aufgeschlitzt hast, häutest du ihn. Danach wäschst du die Vögel und zerkleinerst die Innereien. Dann, nachdem du einen Kessel gereinigt hast, gibst du Vögel, Magen und Innereien hinein. Wenn du den Kessel vom Feuer weggezogen hast, reinigst du den Inhalt in viel kaltem Wasser.... In einen Topf gibst du Wasser und Milch und stellst ihn aufs Feuer. Trockne danach Vögel, Magen und Innereien sorgfältig ab, bestreue sie mit Salz und gib alles wieder in den Topf. Gib ein Stück Fett hinzu aus dem du die Schlieren entfernt hast. Du gibst <<aromatische Hölzchen>> oder zumindest entblätterte Raute dazu.
Beim Aufkochen gibst du ein wenig Zwiebel und Samidu hinzu, Lauch und Knoblauch, das du mit den Zwiebeln fein hackst. Und gib ebenfalls eine kleine Menge klares Wasser hinzu. Dann säuberst du Grieß (sasku); weichst ihn in Milch ein, und wenn er feucht ist, knetest du ihn mit Salzlake (siqqu) durch und arbeitest Samidu, Lauch, Knoblauch, Milch und Fett aus dem Topf unter wobei du darauf achtest, dass er weich bleibt. Beobachte ihn sorgfältig beim Durchmengen.
Teile diesen Teig in zwei gleiche Teile. Lass eine Hälfte zum Gehen im Topf und backe die andere zu kleinen Brötchen (sebetu) von je 20 Gramm, die du nach dem Backen vom Boden löst. Walke nochmehr eingeweichten und mit Milch befeuchteten Grieß (sasku) durch und arbeite Öl, Lauch, Knoblauch und Samidu unter. Dann nimmst du eine Backform deren Fläche ausreichend für die gekochten Vögel und diesen Teig ist; drücke ihn hinein und lasse ihn vier fingerbreit über den Schalenrand hinaus gehen.
Hole anschließend das große Gefäß (in dem du die Hälfte des ersten Teigs hast ruhen lassen), und nimm diesen Teig und lege damit eine weitere Backform aus, die groß genug ist, um die Oberfläche der Vögel zu bedecken. Streue die Form mit Minze aus und verteile, um daraus einen „Deckel“ zu formen, darüber den Teig, den du übrig gelassen hast. Entferne dann den oberen Teil der den Backofen verschließt und ersetze ihn durch zwei Roste auf die du die beiden teigbelegten Formen setzt. Wenn alles fertig gebacken ist, löst du Teig der als "Deckel" dienen soll und bestreichst ihn mit Öl. Während du auf das Gericht wartest, verwahrst du den Boden in seiner Form. Wenn Vögel und Brühe gar sind, schälst und hackst du Lauch, Knoblauch und mischst sie unter. Kurz vor der Mahlzeit nimmst du die mit dem Teigboden ausgelegte Servierschale und ordnest sorgfältig die gekochten Vögel darauf an; darüber verteilst du die Innereien und den zerkleinerten Magen aus dem Topf ebenso wie die gebackenen Brötchen (sebetu). Lass die fette Brühe, die das Fleisch im Topf bedeckte, beiseite. Bedecke die Servierplatte mit dem Teigdeckel und serviere es am Tisch.
2.
Wenn du eine Taube (amursânu) in der Brühe zubereiten möchtest, erhitze Wasser nachdem du die Taube getötet hast und rupfe sie dann. Fertig gerupft wäschst du sie in kaltem Wasser. (AB HIER ALTERNIERT DAS REZEPT ZWISCHEN DU UND ICH-FORM) . Ich schneide den Hals ab, und du schneidest die Knochen an den Seitenflanken ab. Ich öffne die Bauchseite und ziehe Magen und Innereien hinaus; ich wasche den Körper, und du tauchst ihn in kaltes Wasser. Dann schlitze ich den Magen auf und häute ihn; ich zerschneide und hacke die Innereien. Wenn ich daraus die Brühe bereiten will, gibst du Magen, Innereien und Kopf sowie ein Stück Schaffleisch in einen Suppenkessel, und du stellst alles aufs Feuer. Nachdem du das Fleisch vom Feuer gezogen hast wäschst du es in viel kaltem Wasser, und ich entferne die Haut. Ich bestreue das Fleisch mit Salz und gebe alles in einen Topf. Ich gebe Wasser hinein, füge ein Stück Fett hinzu von dem ich zuvor die Schlieren entfernt habe. Ich gieße Essig nach Bedarf hinein. Zerkleinere gemeinsam Samidu, Lauch und Knoblauch und Zwiebel, die du ebenfalls zugibst. Gib, wenn nötig, auch Wasser hinzu. Wenn alles gar ist, zerstampfst du gemeinsam Lauch, Knoblauch, Andashu und Kisimmu; wenn kein Kisimmu zur Verfügung steht, zerstoße Baru und gib es hinzu. Nachdem du die Taube (Amursanu) aus dem Topf genommen hast, reinigst du ihn. Dann .... du den Backofen und fachst das Feuer an. Ich brate dann die Schenkel in starkem Feuer an; ich wickele sie in Teig, und ich lege den Tauben (Amursanu) Torso auf eine Platte. Wenn alles gar ist, ziehe ich den Topf vom Feuer, und bevor die Brühe abkühlt, reibst du das Fleisch mit Knoblauch, Grünzeug und Essig ein. Die Brühe kann später gegessen werden. Servieren.
3.
Wenn du ein Huhn anlässlich einer Timru Zeremonie opferst, rupfst du das Tier nachdem du es enthauptet hast; du wäschst es, drehst ihm den Hals um und entfernst die Knochen der Seitenflanken. Nachdem du mit großer Sorgfalt den Bauch geöffnet und Magen sowie Innereien herausgezogen und in kaltem Wasser geschwaschen hast, tauchst du das Geflügel in kaltes Wasser. Dann ritze ich den Magen ein und häute ihn und häute und hacke die Innereien klein; und du trennst Füße und Flügel an den Gelenken ab. Die Brühe soll zubereitet werden wie die Taubenbrühe (Amursanu). Während sie köchelt, weichst du Grieß (sasku) in Milch ein und knetest alles, Grieß, Milch und Salzlake (saqqu) mit Lauch, Knoblauch und Fett aus dem Topf unter. Lass diesen Teig anschließend gehen. Ich gebe (das Nötige) in einen Topf und gebe auch den Magen und das auf den Rücken gelegte Huhn hinein. Wenn es gar ist, nimmst du es vom Feuer. Ich rolle dann den mit Salzlake durchmengten Teig in einer Form aus, die ausreichend groß für das Geflügel ist, und du plazierst die mit diesem Teig ausgelegte Form in den Backofen. Wenn du sie wieder aus dem Feuer geholt hast, gibst du das gekochte Huhn in diese Form. Renke die Gelenke der Keulen aus ... und ... ; und befestige die Keulen mittels eines Fadens an den Flanken; und du bindest den Hals an den Körper, damit ... nicht.... (die restlichen Zeilen sind verschwunden oder unleserlich).
4.
Das folgende Rezept gibt völlig zusammenhanglos die Zubereitung eines Vogels namens Agarukku wieder. Nur einige uns bereits bekannte Begriffe tauchen auf: Topf, Kessel, verschiedene Gewürze, herausgezogene Schlieren, das Feuer anfachen, wenn es gar ist, ....
5.
Wenn du eine Kippu (Vogel) Brühe herstellen möchtest, soll sie sein wie die für Agarukku. Du schneidest diese Vögel auf (um sie zu leeren und auszunehmen), und du wäschst sie in kaltem Wasser; danach gibst du sie in einen Kessel. Nachdem du sie vom Feuer gezogen hast, wäschst du sie in viel kaltem Wasser; begieße sie mit Essig, zerstoße gemeinsam Minze und Salz um sie damit vollständig einzureiben... Du scheuerst dann einen Kessel, gibst Wasser, Minze und das Stück selbst hinein. Wenn du alles vom Feuer gezogen hast, wäschst du das Fleisch in viel kaltem Wasser. Dann gibst du alles in einen Topf. Servieren.
6.
Vom nächsten Rezept sind nur die Titelzeilen lesbar: Wenn du eine Kamkam (Vogel) Brühe zubereiten willst, soll sie wie die für Agarukku sein....
7.
Wenn du einen Frankolin (schwarzes Rebhuhn) anlässlich ... zubereiten möchtest..... teilst du den Vogel, wäschst ihn in viel kaltem Wasser und gibst alles in einen Kessel. Wenn du ihn vom Feuer gezogen hast, wäschst du den Vogel in kaltem Wasser, zerstampfst gemeinsam Minze und Salz und reibst damit vollständig ein.
Variante: oder aber du nimmst einen Kessel, gibst Bier hinein und etwas Fett; du wäschst den Vogel in kaltem Wasser und gibst alles in den Kessel. Nach dem Erhitzen ziehst du ihn vom Feuer und übergießt den Inhalt mit Essig; und du reibst ihn mit Minze und Salz ein. –
Weitere Variante: oder aber du scheuerst einen Kessel, gibst klares Wasser hinein und stellst ihn wieder auf den Ofen. Wenn du ihn vom Feuer gezogen hast, wäschst du den Inhalt in viel klarem Wasser, und nachdem du ihn abgetrocknet hast, reibst du ihn vollständig mit Knoblauch ein.
Noch eine Variante für die Zubereitung der Brühe: du bereitest einen Kessel vor; flambiere das „Weiße“ des Frankolins, dann wasche ihn viel Wasser und gib ihn in den Kessel. Wenn du ihn vom Feuer gezogen hast, wäschst du ihn in viel kaltem Wasser um die Schüppchen zu entfernen.
Eine weitere Variante: du wäschst ein Stück Rindfleisch oder Schaf. Wenn du es vom Feuer nimmst, wäschst du es in viel kaltem Wasser um die Schüppchen zu entfernen. Dann gibst du wieder alles zusammen in einen Topf, fügst Wasser hinzu und ein von Schlieren befreites Stück Fett. Du kontrollierst genau die Essigmenge, die du darüber gießt und fügst zusätzlich ausreichend aromatische Hölzchen hinzu, ebenso wie entblätterte Raute. Beim Siedepunkt zerstampfst du zusammen Samidu, Lauch und Knoblauch mit Zwiebel und gibst es hinein. Gib dann den Vogel in den Topf und lass ihn kochen.
Wenn das Fleisch des Frankolins gar ist, hackst du gemeinsam Lauch, Knoblauch und ... gleichzeitig Kisimmu, und du überstäubst das Gericht mit Minze. Mit diesen Kräutern ... wie ein erstes Mal... Wasser ....
(erneuter Wechsel von "ich" und "du") Ich reinige danach Grieß (sasku) und befeuchte ihn mit kaltem Wasser und knete ihn mit Salzlake (siqqu) durch. Ich zerstampfe ... in einem Mörser; ich siebe es durch das Sieb und lege auf eine Seite das grob Gemahlene und auf die andere Seite das fein Gemahlene.
Variante: ich zerstoße in einem Mörser .... mit seinem ridu und seinem egasilimmu...; um die gerösteten Körner herauszulösen, siebe ich sie durch das Sieb und lege auf eine Seite das grob Gemahlene und auf die andere Seite das fein Gemahlene.
Andere Variante: ich nehme grobkörnigen Gries aus hellem Dinkel mit seinem ridu und seinem egasilimmu, siebe es und stelle es zur Seite.
Neue Variante: ich nehme helle Butumtu oder enthülste Linsen die man mir mahlt. Ich siebe alles durchs Sieb und lege auf eine Seite das grob Gemahlene und auf die andere Seite das fein Gemahlene.
Diese Brühen lasse ich einerseits lange - jede für sich - in einem Gefäß (asallu) mit Bier in dem aromatische Hölzchen ziehen, köcheln; andererseits, um sie nach und nach dem Fleischgericht zuzugeben.
Variante: oder ich vermenge grobkörniges Mehl (ziqqu) mit Buttermilch. Ich gebe in ein Gefäß (asallu) geklärte Butter und lasse darin den ganz fein ausgerollten Teig garen. Sobald er fertig gebacken ist, bestreiche ich ihn mit Öl und stelle ihn zur Seite. Ich nehme dann das feinkörnige Mehl (tiktu) aus dem Bier in dem aromatischen Hölzchen ziehen, und ich gieße alles in eine Form (asallu). Ich gebe ebenfalls Lauch und Knoblauch, Samidu, Honig, geklärte Butter mit einer der oberen Brühen darüber und lege den Vogel in diese Form. Bevor ich alles vom Feuer ziehe...
Die nächsten 5 Zeilen sind bis auf einzelne Worte nicht mehr lesbar.
Tafel C (YBC 4648)
Diese Tafel ist am stärksten beschädigt, der Text daher nicht mehr vollständig erhalten.
1.
Wenn du einen Nin – Vogel zubereiten möchtest, öffnest du ihn und entfernst ... und den Kehlkopf, und nachdem du ... heraus genommen hast, legst du ihn in einen Kessel. Nachdem du ihn vom Feuer gezogen hast, wäschst du ihn in viel kaltem Wasser. Du reinigst Salz und streust es darüber. Dann nimmst du einen Topf, gibst Wasser hinein und fügst ein von Schlieren befreites Stück Fett hinzu. Gib auch ausreichend Essig hinzu und aromatische Hölzchen ebenso wie entblätterte Raute nach Bedarf. Dann hackst du zusammen Samidu, Lauch und Knoblauch mit Zwiebel.
Am Siedepunkt ... Fleisch und Bier ... viel... Bestreue alles mit Lauch, Knoblauch und Andishu. Dann reinigst du Gries (sasku) ... und mit dem Fleisch, das du zerteilst und ... du gießt es in den Topf. Servieren.
2.
Wenn du eine klare Butumu (Getreideart) Brühe kochen möchtest, nimmst du entweder einen Sabiltu oder einen Topf. Zusätzlich ... gibst du ... hinein ... Wasser ...
... Topf ... sind vorhanden ... in Wasser und Öl. Du gibst Wasser und Öl in den Topf, und wenn du ihn vom Feuer hebst, ... Öl über die Brühe. Gib nach Gutdünken Mehl (tiktu) hinzu ... in das Mehl (tiktu) ... nach Belieben. Sobald du die Brühe in den Topf gegossen hast, schüttest du sie in den Kessel zurück. Und kurz vor der Mahlzeit gibst du sie in den Topf zurück.
3.
Wenn du ein ... anlässlich einer Tamqitu zubereiten möchtest, nimm das Tier aus und kürze ihm die Füße, wasche es in viel kaltem Wasser, und gib alles Nötige in einen Topf. Sobald du das Fleisch aus dem Wasser gezogen hast, mischst du Shuhutinnu und ... unter bevor die fette Brühe abgekühlt ist. Mische Blut und Knoblauch und schütte es in den Topf. Dann gibst du ... in den Topf.
Was wäre eine Mahlzeit in diesem Land ohne Brot und Wein?
Im Epos des Gilgamesch, aufgeschrieben fast dreitausend Jahre vor Christus, können wir nachlesen, wie fest zur damaligen Zeit sowohl Brot als auch Bier in der sumerisch - babylonischen Kultur verankert waren:
Die Frau lehrt Enkidu die Zivilisation:
(..)nicht wusste Enkidu, was Brot war und wie man es zu Essen pflegt. Auch Bier hat er noch nicht gelernt trinken. Da öffnete die Frau Ihren Mund und sprach:
Iss nun das Brot, o Enkidu,
denn das gehört zum Leben,
trink auch vom Bier,
wie es ist des Landes Brauch. (...)
*****************************************
Der wilde Enkidu trank Bier;
er trank davon gar sieben Mal.
Sein Geist ward gelöst,
Wohlbehagen erfüllte seinen Körper
und sein Anlitz erstrahlte.
Er wusch den zottigen Leib sich mit Wasser,
salbte sich den Leib mit Öl
- und ward ein Mensch.
)