Astrid Gravert (Hrsg.): Die Küche Norddeutschlands – Klassische Rezepte aus zwei Jahrhunderten
Nach dem im Buch gesammelten norddeutschen Rezepten wurde in einem Zeitraum von etwa Mitte des 19. Jahrhunderts bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gekocht. Die historischen Hintergründe dazu erläutert die Herausgeberin Astrid Gravert schon im Vorwort. Eine schöne Einstimmung auf die folgenden Gerichte. Dazu gehören Grützen und Mehlspeisen, Suppen, Gemüse und Eintöpfe, Fleisch, Fisch und Gebäck.
Los geht es mit Buchweizengrütze, welche in der armen Bevölkerung fast täglich auf den Tisch kam, war sie doch sehr nahrhaft und bekömmlich. Verfeinert wurde sie, wenn möglich, mit Zimt, Zucker Milch oder Früchten.
Gar nicht so unbekannt sind die „Armen Ritter“. Altes Weiß- oder Toastbrot wird in eine Mischung aus Milch, Eiern, Salz und Zucker gelegt und dann vollgesogen in der Pfanne goldbraun gebraten. Dazu gibt es beispielsweise Kompott.
Auch die Fliederbeersuppe einmal auszuprobieren, empfiehlt sich. Der schwarze Holunder ist als Heilpflanze bekannt. Der Saft der kleinen schwarzen Beeren ist ein altes Hausmittel bei Fieber und Erkältungskrankheiten. Im vorliegenden Rezept gibt es Griesklöße zur Suppe.
Auch Gemüse findet Beachtung. Empfohlen werden Gerichte mit Erbsen, Bohnen, Möhre und Steckrüben, aber natürlich auch Rezepte mit Kartoffeln oder Kohl.
In der Norddeutschen Küche wurde alles verwertet, was verfügbar war. Und wenn es nicht Frisches gab, wurde auf Trockenfrüchte als Beigabe zurückgegriffen. In der Küche Mecklenburgs war die Verwendung von Backobst und Rosinen typisch. So werden für „Mecklenburger Gefüllter Rippenbraten“ Backpflaumen verwendet.
Große Bedeutung ab dem 15. Jahrhundert gewann der Heringsfang in der Nordsee. Das schlägt sich auch in den Rezepten nieder. „Matjes in Sahnesoße“ ist nur eins davon. Aber auch anderer Fisch findet Beachtung. Es gibt Rezepte mit Aal, Hecht und Scholle. Und für viele die Traditionen pflegen, ist sicher das Rezept „Karpfen blau“ interessant.
Gebacken wird natürlich auch. Es macht sicher Spaß, sich an das Rezept vom „Rosinenstuten“ heranzuwagen oder den „Ostfriesischen Butterkuchen“ auszuprobieren.
Die Rezepte bestehen aus der Zutatenliste und den gut strukturierten und sehr verständlichen Zubereitungsanweisungen. Immer wieder gibt es Vorschläge für eine Abwandlung des Rezeptes. Das sorgt für Abwechslung und regt an, auch mal selbst die Zutaten zu variieren. Interessant sind die vielen informativen Hintergrundinformationen zu den Rezepten. Der Leser erfährt so genau, warum bestimmte Zutaten in der Region verwendet wurden, bzw. was überhaupt verfügbar war. Man erfährt, was täglich auf den Tisch kam und was nur an Feiertagen. Die Auswahl an Rezepten im Kochbuch bezieht sich dabei vor allem auf die Ernährungsstandards der bürgerlichen Mittelschicht. Geeignet ist das Buch für Hobbyköche, die alte Rezepte wiederentdecken und Traditionen aufleben lassen wollen, die mit wenig Fleisch auskommen und die Zutaten wie Obst und Gemüse gern nach Saison auswählen. Auch die Aufmachung des Buches ist sehr passend und gefällt gut.
Über die Herausgeberin:
Astrid Gravert wurde 1956 geboren. Sie studierte Literaturwissenschaft, Philosophie und Anglistik. Die gern kochende freie Lektorin hat unter anderem viele Kochbücher betreut. Sie lebt mit ihren vier Kindern in Schleswig-Holstein.
Rezension von Heike Rau
Astrid Gravert (Herausgeberin)
Die Küche Norddeutschlands
Klassische Rezepte aus zwei Jahrhunderten
127 Seiten, gebunden
Hoffmann und Campe, Hamburg
ISBN: 3-455-09525-9
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