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Schlagwort: Pilze

Reinhardt Hess: Pilze & Waldbeeren

Reinhardt Hess: Pilze & Waldbeeren

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Gerade wer saisonal und regional kocht, wir sich an dem erfreuen wollen, was die Natur bietet. Pilze und Waldbeeren sind etwas ganz Besonderes und in der Küche vielseitig einsetzbar. Natürlich muss man sich auskennen und wissen, was man sammeln kann und was nicht. Das vorliegende Buch ist aber kein Bestimmungsbuch. Man muss das entsprechende Wissen haben oder sich aneignen. Ist man unsicher sollte man Fachleute befragen oder eine Pilzberatungsstelle aufsuchen. Man kann natürlich auch auf dem Markt Ausschau halten und sehen, was man bekommen kann.

Das Buch ist also eher nicht für Anfänger geeignet. Aber wer viele Pilze und Beeren kennt, wird sich über die Vielfalt an Rezepten freuen. Verarbeitet werden zum Beispiel Pilze, die nicht jeder kennt. Habichtspilz, Herbsttrompete, Knoblauchschwindling und Speisemorchel sind darunter.
Die Pilze werden entweder sofort verarbeitet oder haltbar gemacht. Man findet im Buch Rezepte wie „Eingelegte Pilze in Weißweinessig“, „Pilze in Olivenöl und Knoblauch“ oder „Eingelegte Pilze für Saucen und Salate“. An Gerichten gibt es „Knusper-Parasole auf frischem Blattsalat“, „Blätterteigtäschchen mit Waldpilzen und Frischkäse“. Neben den vielen vegetarischen Gerichten findet man aber auch „Pikante Putenröllchen mit Reizkern“ oder „Gebackene Forellen mit Waldpilzen“.

Auch Beeren werden haltbar gemacht und zu „ Kornelkirsch-Konfitüre“, „Holunderbeersaft mit wertvollen Vitaminen“ oder zu „Waldbeeren-Rumtopf aus Wald und Heide“.
Sofort verarbeitet werden die Früchte gerne zu Desserts wie Heidelbeer-Quark mit Birnen und Löffelbiskuits“ oder „Waldbeeren-Grütze mit Zimtsahne“. Es wird auch gebacken, denn es gibt „Waldbeeren auf heißem Hefekuchen“. Getränke sind ebenfalls im Angebot, darunter „Waldbeeren-Milchmix mit gestoßenem Eis und Zimt“. Ebenfalls vorhanden sind Gerichte, unter anderem „Panierter Ziegenkäse mit schwarzem Beerenkompott“ oder „Gekühlte Fischfilets mit Walnuss-Berberitzen-Sauce“.

Man hat also reichlich Auswahl, Pilze und Waldbeeren zu verarbeiten. Es sind sehr kreative Rezepte dabei. Die Seiten sind übersichtlich, die Kochanleitungen gut strukturiert, ausführlich und bestens nachvollziehbar. Zwischen den Rezepten findet man Seiten mit Wissenswertem, etwa zum Pilzesammeln im Allgemeinem. Nachlesen kann man auch Informatives über die Hexenringe. Interessant sind die Texte zu Waldbeeren, frühreife und späte Sorten. Holunder und Schlehdorn haben eigene Kapitel.
Die Seiten sind mit sehr schönen Bildern geschmückt. Die meisten sind aber nicht nur bloße Dekoration, sondern als Ergänzung zu den Rezepten zu sehen. Dargestellt werden fertige Gerichte oder Arbeitsschritte aus den Rezepten. Den Fotos ist eins gemeinsam, sie sind sehr schön gestaltet.

Rezension von Heike Rau

Reinhardt Hess
Pilze & Waldbeeren
Fotos von Alexander Walter
144 Seiten, broschiert
Franckh Kosmos Verlag
ISBN-10: 3440122476
ISBN-13: 978-3440122471
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Birgit Linde: Pilze, Pilze, Pilze

Birgit Linde: Pilze, Pilze, Pilze

Pilze können auf ganz unterschiedliche Weise zubereiten. In vielen Rezepten finden sie Verwendung, ob es sich nun um gekaufte oder selbst gesammelte Pilze handelt. Sie eigenen sich für Vorspeisen, Suppen, als Beilagen zu
Fisch-, Geflügel- und Wildgerichten.

Nachkochen kann man „Blätterteigpastete mit Pilzrührei“, „Champignon-Cremesuppe mit Räucherlachs“, „Schweinemedaillons mit Spargel und Pilzen“, „Goldbrassenfilet in Pilz-Nuss-Sauce“, „Gänsebrust im Wirsingmantel mit Pilzen“, „Pilzlasagne“ und vieles mehr.

Man findet im Buch also klassische Gerichte, aber auch überaus fantasievolle neue Kreationen. Die Rezeptbeschreibungen sind übersichtlich gestaltet und lassen sich gut nachvollziehen. Manchmal gibt es auch ein Bild.

Das Buch hat neben den Rezepten noch andere interessante Aspekte. So erfährt man wie man Pilze lagert und putzt und küchenfertig macht. Man erfährt, welche Pilze zum Rohverzehr zum Beispiel in Salaten geeignet sind und welche nicht.

Auch andere Verarbeitungsmöglichkeiten werden im Buch genannt. Man erfährt, wie man Pilze trocknet, wie man sie einkocht oder auch durch das Einlegen in Essig haltbar macht. Sogar das Salzen und Silieren wird erklärt. Man bekommt zudem gezeigt wie man Pilzfond bzw. Pilzextrakte oder eine Pilzpaste herstellt.

Was Pilze betrifft, eröffnet sich mit dem Buch ein breites Betätigungsfeld. Gerade auch dann, wenn man in einem Pilzjahr sehr viel Pilze zur Verfügung hat. Man lernt eine Menge über die Zubereitung von Pilzen in Topf und Pfanne und über das Haltbarmachen. Die Auswahl an Pilzrezepten ist sehr groß. Das gefällt gut. Wer Freude am Kochen hat, wird Spaß daran haben, die Rezepte auszuprobieren.

Rezension von Heike Rau

Birgit Linde
Pilze, Pilze, Pilze
Pilze für Topf und Pfanne
127 Seiten, gebunden
Neumman-Neudamm Verlag
ISBN: 978-3788812041

Ulmer Naturführer: Pilze Sammeln und Bestimmen

Ulmer Naturführer: Pilze Sammeln und Bestimmen

Es ist schon ein ganz besonderes Vergnügen, durch Wälder und Wiesen zu streifen und dabei Pilze zu suchen. Doch so mancher Pilz lässt sich nicht auf Anhieb bestimmen. Und auch die Ähnlichkeit mancher Giftpilze mit Speisepilzen ist nicht zu unterschätzen. Ein Buch über Pilze kann hier Hilfestellung leisten. Im Ulmer Naturführer werden über 200 verschiedene Pilzarten beschrieben.

Im ersten Kapitel „Sammeln“ geht es um die Grundlagen. Jeder Pilzsucher braucht eine Ausrüstung. Wichtige Regeln sollten bekannt sein. So gilt: Bei der kleinsten Unsicherheit einen Pilzberater aufsuchen oder auf den Verzehr des fragwürdigen Pilzes verzichten.

Die Abbildungen im Hauptteil zeigen die Pilze in ihren verschiedenen Entwicklungsstadien oder auch so, wie sie am Fundort zu sehen sind. Alle typischen Merkmale werden genau beschrieben. Dazu gehören Merkmale von Hut, Lamellen bzw. Röhren, Stiel, Fleisch, Geruch und Geschmack. Zu erfahren ist auch, wo und wann im Jahr man den Pilz gewöhnlich antrifft. Dazu werden Aussagen zum Wert und zur Verwendung des Pilzes gemacht. Auf mögliche Verwechslungsgefahren mit ungenießbaren oder giftigen Pilzen wird ebenfalls hingewiesen. Besonders typische Merkmale im Text sind grau hinterlegt.

Im Kapitel „Pilzverwertung“ gibt es Tipps zum Pilze putzen und zur anschließenden Verwendung. Aber nicht immer schließt ein leckeres Pilzgericht den Sammeltag ab. Pilze können beispielsweise auch eingefroren, eingelegt oder getrocknet werden.
Hin und wieder hört man natürlich auch von Pilzvergiftungen. Sollten unerwartet Beschwerden auftreten, ist es natürlich wichtig zu wissen, was zu tun ist. Die Telefonnummern der Giftinformationszentralen sind im Buch mit aufgelistet.

Fazit:
Ein handlicher und sehr übersichtlicher Ratgeber im Taschenbuchformat. Besonders hilfreich sind die Fotos, die die Pilze in ihren unterschiedlichen Entwicklungsstadien zeigen. Die dazugehörigen Steckbriefe sind gut überschaubar, so dass schnell alle wichtigen Details nachgeschlagen oder verglichen werden können.

Die Autorin:
Renate Volk befasst sich seit ihrer Kindheit mit Pilzen. Im Hauptberuf ist sie Ergotherapeutin und Gesundheits- und Ernährungsberaterin. Sie unterrichtet am Bildungsinstitut in Stuttgart.

Der Fotograf:
Fridhelm Volk ist selbstständiger Fotograf. In diesem Fach unterrichtet er an der Freien Kunstfachschule Stuttgart. Dem Fotografieren von Pilzen widmet er sich mit besonderer Hingabe.

Rezension von Heike Rau

Renate und Fridhelm Volk
Ulmer Naturführer: Pilze Sammeln und Bestimmen
253 Seiten, über 980 Pilzabbildungen
Klappenbroschur
Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
ISBN: 3-8001-4468-9
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